El crítico de ABC, Carlos Maribona, desgrana el talento y la trayectoria del cocinero de DiverXO

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Dabiz Muñoz, un cocinero que se sale de todos los registros. Uno de los pocos, poquísimos, chefs capaces de sorprender día a día. Cada vez es más difícil que aparezca esa sorpresa que provoca algo inédito, insospechado, en el plato. Y si además la sorpresa se prolonga en un menú brillante, creativo, redondo y genial, ya estamos hablando de momentos únicos.

Soy de los afortunados que, desde que abriera en Madrid hace algo más de tres lustros, han podido probar sus platos al menos una vez cada temporada. Y siempre, cada visita, ha sido una experiencia irrepetible. Reconozco que en alguna ocasión he llegado a pensar que a Dabiz se le agotarían las ideas, que no le iba a ser posible seguir inventando combinaciones de ingredientes, de sabores, de texturas, en un juego culinario depurado de toda superficialidad.

Pero la genialidad se queda en nada si no va respaldada por el trabajo. A pocos cocineros he visto dedicar tantas y tantas horas a su cocina como a Muñoz. Trabajador incansable desde sus primeros días, cuando daba sus primeros pasos en Madrid en aquel diminuto local de la escondida calle de Francisco Medrano en el que incluso se quedaba muchas noches a dormir para no perder tiempo y avanzar en sus creaciones. Aquel primer DiverXO ya fue una sorpresa. Recuerdo haber escrito en esos días que la de Dabiz (entonces aún era David) era «una cocina técnica y atrevida, con detalles originales y sabores potentes». La tónica que ha mantenido en estos más de quince años. Por si fuera poco, el cocinero ha logrado asentarse emocionalmente.

Ahora se muestra más reflexivo, más sereno, sin renunciar a la línea rompedora y tantas veces extrema que lo caracteriza, pero alejado de aquellos tiempos de locura incontrolada. Su cocina es más depurada y limpia, cargada de refinados matices. Recogiendo sus propias palabras, esta es la época en la que más está disfrutando, rodeado de gente con la que le gusta trabajar, lo que le permite llegar a muchas más cosas que antes.

Cosas como el recién estrenado RavioXO, en el que la genialidad de Dabiz ha vuelto a brillar, o el proyecto de una nueva ubicación para DiverXO, que será la cuarta desde que hace ahora quince años abriera su primer local. Trabajo y genialidad son las claves de su número uno.

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