Franco Pepe: así es el mejor pizzero del mundo con el que regresa Chef’s Table a Netflix

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Franco Pepe lleva la masa en las venas. Su padre era pizzero –’pizzaiolo’, utilizando el término italiano– y su abuelo panadero. Harina, agua, sal y levadura. Y tiempo, que es el mejor aliado para una buena pizza. La suya, en Pepe in Grani, goza del reconocimiento internacional desde hace años. Una pizzería familiar situada en Caiazzo, un pequeño pueblo de 5.000 habitantes a pocos kilómetros de la provincia de Caserta. De sus hornos salen cada día 800 pizzas de media, todas ellas amasadas y formadas a mano. Un tesón por esta elaboración que fue reconocido el año pasado por The Best Chef Awards –en la misma edición que situó a Dabiz Muñoz como mejor chef del mundo– como mejor chef de pizza del planeta.

Su historia, su trabajo y el romanticismo que defiende en torno a la pizza estrenarán la nueva temporada de la serie documental Chef’s Table de Netflix. Franco Pepe ha recorrido un largo camino hasta convertirse en quién es hoy. Su padre abrió una pizzería en los años 60 – en la Piazza Porta Vetere de Caiazzo– que sigue hoy regentada por sus hermanos. Allí aprendió el oficio del que, tal y como ha comentado en varias ocasiones, renegó al principio por el enorme sacrificio que había visto padecer a sus padres. Después, terminó amándolo para abrir su propia pizzería en 2012 en un antiguo palacete rehabilitado del siglo XVIII. En ella hay una mesa de cristal desde la que los comensales pueden disfrutar una degustación de pizzas mientras ven el trabajo incesante de los hornos.

Sus compañeros de oficio reconocen hoy en él a un revolucionario que ha cambiado los métodos antiguos y tradicionales de hacer pizza, contribuyendo a reconocer la figura del ‘pizzaiolo’ en la cocina. Franco Peppe es, además, un firme defensor del territorio y de cómo este imprime carácter y singularidad en las recetas. Trabaja con productores locales de la región de Caserta, cercana a Nápoles, para llevar lo mejor de sus huertas a las masas. Desde una pizza frita –una de sus especialidades– hasta bases más clásicas en las que utiliza materias primas con denominación de origen como los tomates san Marzano o la ‘mozzarella’ de búfala Campana.

Pizzas desde 2 euros

Por su establecimiento pasan al día cerca de 400 comensales que disfrutan de sus creaciones –entre 5 y 15 euros, incluida su pieza más popular una pequeña pizza doblada (‘pizza a libretto’) de tomate, ajo, orégano y aceite de oliva que cuesta solo 2 euros– mientras que él lidera un proyecto de investigación en torno a esta receta. Pepe Franco estudia todo los factores que intervienen en la elaboración de una buena pizza: desde la selección de la materia prima al factor humano pasando por las técnicas empleadas –fritura o el empleo del horno eléctrico–. Su base es la tradición sin renunciar a la innovación. Las harinas que emplea –una mezcla especial– son producidas en exclusiva para su pizzería.

Franco Pepe en uno de los fotogramas del documental Chef’s Table dedicado al universo de la pizza

El documental que se estrena este miércoles 7 de septiembre en Netflix dedicará esta nueva temporada a la pizza con seis episodios que abordarán la historia de Chris Bianco (Phoenix, Arizona, EE.UU.), Gabriele Bonci (Roma, Italia), Ann Kim (Minneapolis, Minnesota, EE.UU.), Yoshihiro Imai (Kioto, Japón) y Sarah Minnick (Portland, Oregón, EE.UU.).

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