Julio Estalella: «Abengoa nos ha enseñado que se pueden hacer cosas grandes. No hay que quejarse»

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—O sea, que usted hace suya la frase aquella de Les Luthier: «Me gusta encender fuego bajo la carne»

—¡Ahh!, Grandiosa cita de Daniel Ravinovich. Totalmente, es una pasión. Me encanta poner en mi parrilla una pieza de dos kilos de carne un par de horas antes de comer.

—Pero estoy convencido de que los huevos fritos con patata y jamón le salen bien…

—Siempre rompo la yema en la sartén, por falta de habilidad… pero me encantan con la yema poco cuajada y la ‘puntillita’ en la clara. Y muchas patatas fritas… y jamón, claro.

—Usted pasó toda su etapa de estudiante en un colegio mayor de San Sebastián, donde estudió ingeniería. ¿Cómo le marcó aquello?

—Un colegio mayor, y más el de Ayete es una experiencia increíble. Inolvidable. De las mejores etapas de mi vida.

—Fueron los años de plomo del terror etarra. Usted tenía 17 años. ¿Sintió alguna vez la necesidad emocional de regresar al Arenal?

—Cada vez que escuchaba ‘Volveré a Sevilla en primavera’ del Soto.

—¿Qué rastro dejó en su experiencia vital el paso por San Sebastián?

—Pues muy enriquecedor, comenzar a ser independiente, ver de cerca la realidad vasca de esos años, mantengo un buen número de amigos, vascos y de otras provincias españolas. Voy cada cierto tiempo. Necesidad vital

—¿Se quitó allí la boina sevillana?

—La empecé a aflojar y salió, pero tardó en salir. El segundo año, el Domingo de Ramos se me caían los lagrimones… Pero un amigo de Casariche me dijo que me quitara la tontería y que estudiara. Eso hice.

—¿Y qué aprendió en Abengoa tras quince años enseñando a directivos en universidades internacionales?

—Que no éramos menos que nadie por ser sevillanos, o de donde se fuera, y que éramos capaces de hacer ingeniería de primera en todo el mundo. Y que tampoco éramos más que nadie por ser sevillanos. Sevilla es preciosa, pero que hay mucho mundo por ahí.

—¿Qué podemos aprender los sevillanos viendo cómo se entierra la bandera empresarial local más internacional?

—Que se pueden volver a hacer cosas grandes en Sevilla, que es cuestión de ponerse y no quejarse. Hay que emprender.

—Tengo entendido que cerca de una veintena de aquellos ingenieros de Abengoa son hoy emprendedores que han reseteado su vida laboral…

—En Abengoa aprendimos muchísimo de gestión y había gente muy buena y muchos en tecnología… Luego los tres horizontes y la gestión de la caja, lo tenemos todos casi tatuados. Era cuestión de tiempo que florecieran.

—El caso es que usted fue uno de los muchos ingenieros de Abengoa que se vieron obligados a dejarla por la crisis interna. Y logró reinventarse gracias a la salsa de tabasco. ¿Me lo cuenta?

—Hace muchos años vi un video de cómo se hacía la salsa tabasco y me dije, ¿y si en vez de vinagre de manzana ponemos vinagre de Jerez? ¿No estará más buena? Esa idea se quedó flotando…Y ya cuando salí de Abengoa hace tres años me puse a investigar.

—¿Las casualidades existen? Se lo pregunto por cómo le apareció en su cuenta de Youtube la fórmula para hacer salsa de tabasco.

—Yo no creo en las casualidades, sino en la Providencia Divina… y sí, me apareció un video sobre cómo fermentar en casa y hacer salsas estilo Louisiana, y decidí hacerla añadiendo vinagre de Jerez, Oloroso, cáscara de naranja amarga, cosas de por aquí.

—También se animó lo suyo cuando vio en internet que un litro de salsa de tabasco es más caro que uno de Chivas.

—Sí, mientras fermentaba estudié el mercado y los competidores, y esa fue una de las conclusiones…Había un amplio mercado creciente y poca competencia, los fuertes eran de importación y los nacionales aun pequeños.

—Creo que, en septiembre, Salsas Quietud saca al mercado otro producto conjuntamente con Lustau. ¿Me habla de su próximo ‘libro’?

—Pues nos atrevemos con unas esferificaciones de Oloroso Don Nuño con un toque picante de nuestra salsa Sosegada. Una explosión de sabor. Ideal para acompañar una carne, un foie, unos mejillones al vapor, o mil cosas.

—He hablado con usted cerca de una hora. Y me quedo con dos frases: «La boina de Sevilla me la quité en San Sebastián» y «Sevilla es hermosa, pero el mundo es más grande». ¿Eso se estudia, se aprende o te lo da viajar mucho?

—De todo un poco. Desde pequeño he visto eso en casa con mi padre viajando, trabajaba en Abengoa, y mi madre muy activa en mil cosas. Afortunadamente por mi trabajo también he viajado mucho y eso ayuda. También sigo leyendo mucho, afición heredada de mi padre, que a sus 86 años después de leer un libro hace un resumen en su ordenador.

El oloroso jerezano

No puede con el miarmismo local, con Sevilla lo mejor del mundo, sin que el mejormundista haya ido más allá de Chipiona. Pero muere con la ciudad, con su Semana Santa, sin caer en el capiroteo, con su foro imaginario desde la Alfalfa al Postigo. Forma parte de esa nómina de ingenieros altamente profesionalizados que la crisis de Abengoa los dejó sin la casa madre y han tenido que resetearse para seguir el camino. Y Estalella, que de gastronomía solo sabe comer bien, lo ha encontrado en el mundo de las salsas, añadiéndole a la fórmula clásica de la tabasco de Lousiana, un pellizco por bulerías del oloroso jerezano. De conversación ágil y chispa local, Julio Estalella tiene clara una cosa: Abengoa le enseñó a desprenderse de los complejos y hacer realidad de que somos capaces de todo.

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